«Без душі - це не кухня». Історія ресторатора, який відкриває українську їжу італійцям у Неаполі

В інтерв'ю NV FOOD Микола поділився, чому українські страви вражають європейців, як зберігати позитив у бізнесі та чи подають у ресторані котлету по-києвські.

Як почався ваш шлях у ресторанному бізнесі? Що стало відправною точкою?

Мій шлях у ресторанному бізнесі почався з великої любові до української кухні та бажання показати її світу. В Італії я побачив, що практично немає місць, де можна було б скуштувати справжні українські страви — не адаптовані під місцевий смак, а автентичні, з душею. Це і стало відправною точкою. Я хотів створити заклад, який буде не просто рестораном, а культурним осередком, де українці зможуть відчути себе як вдома, а італійці — відкривати для себе нову гастрономічну культуру. Починав з малого, але завжди мав бачення великого, і завдяки команді та наполегливості ми вже понад 10 років залишаємося серед кращих.

Які особливості ведення бізнесу в Італії ви б виділили? З якими труднощами стикалися?
В Італії вести бізнес — це зовсім не те саме, що в Україні. Але я не можу сказати, що це надзвичайно важко. Якщо ви працюєте чесно, вкладаєте сили в розвиток, тримаєте якість на високому рівні — усе буде добре. Тут немає упередженого ставлення до українців — важливе те, як ти працюєш. Звісно, є бюрократія, свої нюанси з документами, перевірками, законами. Але хто не працює — той завжди скаже, що все складно. А хто дійсно розвиває бізнес, працює з клієнтом, вивчає маркетинг — той знайде шлях до успіху. Найбільший виклик — не зламатися психологічно, бо ресторація — це щоденна робота з людьми, постійна відповідальність і необхідність завжди тримати рівень.

Як ви адаптували українську кухню для італійської аудиторії? Які страви стали особливо популярними?

Ми не йшли шляхом повної адаптації — скоріше, ми зберегли автентичність, але подали її в сучасному вигляді. Італійцям важливе не лише смакове наповнення, а й візуальне — тому ми дуже багато уваги приділяємо подачі. Це сучасна українська кухня — з традиційним смаком і креативною презентацією. Популярністю користуються вареники, деруни, борщ, шашлик і ребра — їх замовляють як українці, так і італійці. Зараз у нас також добре йдуть салати з оригінальними інгредієнтами — ми поєднуємо нашу гастрономічну спадщину з новими тенденціями.

Як італійці сприймають українську їжу? Чи потрібно пояснювати, що борщ — це українська страва? Як ставляться до вареників — не вважають їх «плагіатом» равіолі? Чи подають котлету по-київськи?
Італійці дуже відкриті до української кухні. Вони з цікавістю пробують наші страви, і багато хто вже має свої улюблені позиції в меню. Борщ — ми завжди підкреслюємо, що це українська страва, бо це частина нашої ідентичності. Італійці це сприймають із повагою. Вареники? Ні, вони не вважають їх равіолі — вони розуміють різницю і смакують їх як щось нове. Котлету по-київськи ми теж подаємо, і вона має стабільний попит, особливо серед тих, хто любить м’ясні страви з насиченим смаком. Українська кухня для них — це щось свіже, цікаве й щире.

Як ви формуєте команду ресторану?

Команда — це серце ресторану. Я завжди кажу: один шеф нічого не зможе без сильної команди. Тому всіх працівників я обираю особисто, спілкуюся з ними, пояснюю наші принципи. У нас кожного тижня є зустрічі з командою — говоримо про сервіс, про кухню, про ідеї. Дуже важливо, щоб кожен в команді був не просто працівником, а частиною великої справи. Ми навчаємо, вдосконалюємося, і головне — тримаємо стабільно високий рівень. Страва має бути смачною кожного дня — не залежно від зміни чи настрою кухаря. А офіціанти — це теж частина кухні, бо саме вони доносять до клієнта атмосферу, історію страв, створюють сервіс, через який люди хочуть повертатися.

Як ви формуєте команду? На що звертаєте увагу під час пошуку працівників?

Команду я формую особисто. Кожна людина, яка потрапляє в наш ресторан, проходить розмову саме зі мною. Для мене важливо не просто, чи має людина досвід, хоча це, звісно, теж відіграє роль. Найважливіше — це підхід, бажання працювати, любов до своєї справи і повага до гостей.

Я завжди кажу, що кухня може бути найкраща, але якщо сервіс слабкий — гість не повернеться. А якщо атмосфера добра, тепла, коли офіціант щиро посміхається, радить, допомагає, то людина захоче повернутися. Тому я шукаю не просто співробітників, а однодумців, які живуть цією справою.

Ми кожного тижня проводимо зустрічі з командою: обговорюємо новинки, що покращити, де десь щось підправити. Постійне навчання — це теж принцип. Людина має рости, вчитися, бо ресторан — це постійна динаміка, не можна стояти на місці.

Як ви оцінюєте зацікавлення італійців українською культурою та кухнею? Чи змінилося їхнє ставлення з часом?

Так, змінилося — і дуже сильно. Якщо кілька років тому українську кухню сприймали як щось незвичне або навіть «занадто домашнє», то зараз усе більше італійців дивуються, наскільки вона багата, смачна і глибоко культурно забарвлена. Люди хочуть знати, звідки в нас борщ, чому ми їмо сало з часником, як готується узвар. Багато хто приходить вдруге, третє, і вже веде друзів — не просто поїсти, а долучитися до атмосфери. Війна, як не парадоксально, також вплинула: італійці стали більше поважати українців, цікавитись нашою історією, нашою кухнею як частиною культурного спротиву. У них виникло розуміння, що українська культура — це не «варіант російської», а щось унікальне і самобутнє. І я дуже радий, що через ресторан можу пояснити це простою мовою — мовою їжі.

Які принципи та цінності лежать в основі вашого бізнесу?

У центрі мого бізнесу — люди. І ті, хто приходить як гість, і ті, хто стоїть поруч на кухні чи в залі. Я вірю в щирість, повагу та відповідальність: перед традиціями, перед продуктом, перед командою. Для мене «ресторан» — це не просто бізнес-проєкт, це простір, де ти показуєш свою душу. Я не люблю компроміси у якості, не сприймаю фальші в обслуговуванні. Ще один важливий принцип — гідність. Я хочу, щоб українська кухня за кордоном звучала гордо, щоб її подавали не як «етнічний фастфуд», а як повноцінну гастрономічну цінність. І все це починається з відношення — з того, як ти сам ставишся до того, що робиш.

Як ви справляєтесь із конкуренцією та можливими загрозами з боку інших підприємців?

Конкуренція — це частина життя. Але я ніколи не будую свою стратегію, озираючись на інших. Моя філософія — роби своє, але роби краще, чесніше і з більшою любов’ю. Кожен ресторан — це особиста історія. У моєму випадку — це історія про Україну, яку я люблю і хочу показати світові. Італійський ринок складний, вимогливий, з високими очікуваннями від сервісу та смаку, але це також шанс вирости. Я не боюся викликів — я боюся втратити себе в гонитві за чужими стандартами. Тому я завжди тримаю фокус на якості, атмосфері та справжності. Це і є моя стратегія «боротьби» з конкуренцією — бути собою на максимум.

Як ви поєднуєте традиційні українські рецепти з сучасними гастрономічними трендами?

Для мене дуже важливо зберігати дух страви, але водночас робити її цікавою для сучасного гостя. Наприклад, ми можемо приготувати традиційні голубці, але подати їх у формі маленьких рулетиків на кремі з печених овочів — легше, витонченіше, але все ще рідне. Я уважно стежу за гастротрендами в Італії, і, якщо щось справді варте уваги, думаю, як адаптувати це під українську ідею. Але головне — не втратити душу. Бо кухня — це не лише про інгредієнти, це про настрій, про зв’язок з минулим. Ми використовуємо автентичні рецепти, а сучасність додаємо у вигляді нових технік, цікавих текстур, подачі. Це дозволяє залишатись вірними собі й водночас йти в ногу з часом.

Яку роль, на вашу думку, відіграють ресторани у формуванні культурного коду нації?

Ресторани — це маленькі амбасади культури. Через їжу ми передаємо історії, традиції, спосіб мислення. Для іноземця перший контакт з Україною може бути не через книжку чи музику, а через тарілку борщу. І якщо цей борщ буде приготований з любов’ю, зі сметанкою, з чорним хлібом — то він залишиться в пам’яті надовго. Я переконаний, що через гастрономію ми можемо формувати ставлення до країни. І це не менш потужний інструмент, ніж мистецтво чи освіта. Ресторан — це ж не тільки про їжу, це про атмосферу, про цінності, про діалог культур. Коли гість італієць виходить з мого закладу і каже: «Тепер я хочу поїхати в Україну» — значить, я все зробив правильно.

Які у вас плани на майбутнє? Чи мрієте про розширення бізнесу або відкриття нових закладів?

Так, є така мрія — відкрити ще один заклад, можливо, у більшому місті Італії або навіть у якомусь туристичному регіоні. Але я не поспішаю. Для мене важливо, щоб кожен наступний ресторан не був просто «копією» першого, а мав свою унікальну історію, свою атмосферу. Хочу створити формат, який поєднає українську кухню з локальними італійськими продуктами — такий собі культурний міст. Також думаю над тим, як більше інтегрувати освітню складову: майстер-класи, гастровечори, розповіді про українські свята та обряди. Я вірю, що майбутнє — за закладами, які не просто годують, а й формують смисли. Тому мої плани — це не лише про бізнес, а й про місію.

Київський борщ із яловичиною: рецепт із книги самвидаву про українську кулінарну спадщину

Особливого смаку цьому столичному борщу додає томат, який перетирають до стану пюре, зробивши густу та насичену страву.

Перейти до рецепту

Зелений борщ: класичний рецепт від Євгена Клопотенка

Існує як мінімум одна причина чекати весну – щоб приготувати зелений борщ із соковитої ґрунтової зелені.

Перейти до рецепту

Котлета по-київськи: покроковий рецепт, за яким класична страва вийде неперевершеною

Ці ніжні курячі котлети точно не залишать байдужими ні дітей, ні дорослих, бо не лише нескладно готуються, а й відмінно смакують.

Перейти до рецепту

Галицький спеціалітет: рецепт квасолевої зупи з овочами та м'ясними консервами

Галицькі зупи - відомі смаколики Заходу України, які різняться своєю привабливістю завдяки використанню сезонних овочів та надзвичайній поживності.

Перейти до рецепту

Повільний борщ: незвичний рецепт з квашеним огірком та розсолом від всесвітньо відомого шефа Xосе Aндреаса

Вегетеріанський смак страви за цим рецептом чудово доповнює саме квашений огірок та розсол з нього. Спробуйте і вам неодмінно сподобається!

Перейти до рецепту