Все хотят есть в дайнере. Как американская кухня возвращается в Европу и что рестораторы уже не могут делать, как 20 лет назад

Бельгийское издание So Soir почти «бьет тревогу» из-за массового возвращения американского типа заведений: Бойцовский клуб и его нью-йоркские пиццы в Сен-Жиль, Charly’s Diner — бывший Popotes — превратился в закусочную 50-х годов, Flipper’s и его официанты, будто только что из калифорнийского драйв-ина, Holly Smoke, воссоздающий техасские BBQ joints, или Franky, новое заведение, полностью посвященное хот-догам. Американские намеки возвращаются повсюду. Но за неоновыми огнями и банкетками из искусственной кожи это массовое возвращение американских кодов рассказывает прежде всего об определенной современной усталости.

«Американские концепции чрезвычайно легко читаются», — анализирует для издания Лахдар Лахдар-Хамина, основатель Wine, Food & Cinema, консалтинговой компании HoReCa, стоящей за несколькими брюссельскими концепциями. «Когда вы видите бургер-спот, закусочную или пиццу слайсами, вы сразу понимаете, что собираетесь есть, почему вы туда идете и в какую вселенную попадаете».

Именно в этом заключается часть нынешнего успеха. В эпоху, насыщенную гибридными концепциями, которые иногда невозможно разобрать, американские коды предлагают что-то простое, мгновенное, успокаивающее. Закусочная предлагает молочные коктейли, фильтрованный кофе и хромированные диваны. Пицца слайсами обещает огромный кусок, сложенный по-нью-йоркски. Не требуется никакой инструкции по использованию.

Но явление выходит далеко за пределы еды. «Мы выросли с этими образами», — напомнил Лахдар. «Американские сериалы, фильмы, Netflix, Disney… Мы видим закусочные, бургеры, блины и молочные коктейли с детства. Существует очень сильное коллективное воображение».

Американская еда — это стритфуд?

Американское возрождение уже не имеет ничего общего с нездоровой пищей 2000-х годов, как пишет So Soir. Сегодня европейские рестораторы перенимают американские коды, одновременно «улучшая» их с помощью гораздо более тщательно проработанных продуктов. «Мы поняли, что больше не можем делать бургеры, как двадцать лет назад», — пояснил Лахдар Лахдар-Хамина. «Сегодня ведется настоящий поиск вокруг источников, чеддера, хлеба, мяса, соусов».

Такая же логика и в отношении сэндвичей или закусочных. За ультракодифицированной ретро-эстетикой кухни часто используют фермерские продукты, более точное приготовление и качество изготовления, очень далекое от американского индустриального фаст-фуда.

Возвращение США в HoReCa является как кулинарным, так и визуальным. Лахдар говорит о ресторанном бизнесе, который стал прямо «киношным». «Ресторан — это мизансцена», — пояснил он. «Как в кино, все проходит через свет, визуальные ссылки, афиши, детали». В Flipper’s или Charly’s Diner (брюссельские заведения) больше не продают только бургеры или блины, а целая вселенная, которая мгновенно узнается: калифорнийские пальмы, скай-скамейки, красные неоновые огни, винтажные плакаты, баскетбольные кроссовки NBA, хром и воображаемые музыкальные автоматы. Америка, в значительной степени воображаемая, кстати. Ближе к поп-культуре, ситкомам и фильмам Скорсезе, чем к современной реальности Соединенных Штатов.

Что скрывается за этим возрождением

За ренессансом такой американской мечты в еде кроется также гораздо более приземленная реальность: инфляция. В течение последних двух лет ресторан снова стал роскошью для многих потребителей, особенно в обеденное время. Как результат, сэндвич возвращается в силу. Быстрее, дешевле, проще, чтобы перекусить на ходу. «Возвращение сэндвича — это возвращение кризиса», — подытожил Лахдар Лахдар-Хамина. «Люди больше не обязательно хотят долго обедать, как раньше».

Речь больше не идет о бутерброде, съеденном за компьютером, а о сэндвиче нового поколения, который стал настоящим объектом желания: пицца XXL кусками, ультра-качественные хот-доги, смеш-бургеры, тунец-мелт или гриль-сыры: американское ресторанное дело: простые блюда и относительно доступные финансово, но достаточно хорошо проработанные, чтобы создать впечатление удовольствия. В конце концов, за этой тенденцией стоит также очень простое желание — осознанная регрессия.

«Нам нужно чувствовать себя в безопасности», — подытожил Лахдар Лахдар-Хамина. Парадоксально, но это массовое возвращение американских кодов происходит в тот момент, когда политический имидж Соединенных Штатов никогда не был более противоречивым. Лахдар видит в этом прежде всего разницу между политикой и культурой. «Если мы начнем отвергать всю американскую культуру, то мы также остановим кино и сериалы».

Возвращение американского стрит-фуда в Бельгию, и не только, рассказывает о современной потребности в немедленном комфорте. В тревожную эпоху, перенасыщенную сложностью, американский «comfort food» снова становится почти эмоциональным объектом: простые, щедрые и знакомые блюда, которые не требуют никаких объяснений.