Капучино на коровьем молоке? Почему растительное молоко сочетается с кофе не так, как обычное, и куда его лучше всего добавлять

Вы когда-нибудь наблюдали за тем, как течет молоко? Вы наливаете его в чашку или смотрите, как это делает бариста в кафе, и видите густую струю шелковистой жидкости. Но не все молоко течет одинаково. То, как оно течет, влияет на все: от того, как долго молоко хранится на полке, до того, как оно ощущается во рту.

Исследовательская группа Вивека Шармы из Университета Иллинойса в Чикаго сравнила, как животное и растительное молоко реагируют на экстензионный поток — вид растяжения, происходящего во время наливания, разбрызгивания и глотания.

По научному определению, молоко, животное или растительное, представляет собой эмульсию: крошечные капельки жира и белка, диспергированные в воде. Но в отличие от животного молока, растительное молоко часто содержит масла, белки и стабилизаторы, которые производители добавляют для улучшения текстуры и предотвращения расслоения. Однако эти добавки содержат полисахариды и подобные эластичные полимеры (химические вещества из макромолекул), которые изменяют текучесть молока.

Команда Шармы сравнила два вида животного молока — коровье и козье — с шестью видами растительного молока, включая соевое, овсяное, миндальное, кокосовое, гороховое и рисовое. Они измерили, как жидкости реагируют на перемешивание и как они ведут себя при растяжении, например, при наливании и образовании капель.

Команда обнаружила, что животное молоко демонстрирует почти постоянную вязкость в различных условиях и ведет себя как более густая версия воды. Однако большинство растительных молочных продуктов при перемешивании разжижались, становились менее вязкими. Это объясняется тем, что полимеры в растительных молочных продуктах изначально представляют собой длинные запутанные цепочки, что придает жидкости вязкость. По мере продолжения перемешивания полимеры распутываются и выравниваются под действием движения.

Команда Шармы измерила процесс взбивания молока с помощью метода высокоскоростной съемки, который отслеживает, как капля отрывается от насадки. Исследователи обнаружили, что некоторые растительные молочные продукты образуют длинные тонкие нити перед разрывом. Такое поведение характерно для жидкостей с растворенными полимерами, которые растягиваются и сопротивляются деформации. «Хотя животное молоко ведет себя подобно воде, поведение некоторых растительных молочных продуктов почти такое же, как у меда», — сказал Шарма. «Это может иметь большое значение для восприятия».

Исследовательская группа обнаружила, что в горячем состоянии животное молоко образует больше пены, и она держится дольше. Но в холодном состоянии овсяное, соевое и миндальное молоко превосходят коровье по объему пены и продолжительности.

Шарма отметил, что его группа в настоящее время проводит контрольные эксперименты, добавляя и удаляя стабилизирующие полимеры из различных видов молока. Первые результаты подтверждают, что эти полимеры являются основной движущей силой различий в текучести и пенообразовании.

Какое молоко выбрать для своего капучино, латте или флэт-вайта? Помимо ориентации на вкус, обратите внимание на свои предпочтения в текстуре. Для красивой и густой пенки, которая долго держится, выбирайте коровье или козье молоко. Более легкую текстуру даст растительный вариант. Но не каждый вид молока подходит к любому кофе. Вот несколько сочетаний, которые хорошо работают:

Для капучино или латте отлично подойдет домашнее ореховое молоко (миндальное или из кешью). Более высокое содержание жира и белка создает кремообразную, устойчивую пену.

Для фильтр-кофе или американо вы можете выбирать исходя из вкусовых предпочтений. Овсяное молоко является наиболее нейтральным, тогда как миндальное молоко придает легкую ореховую нотку.

Для кофе со льдом хорошо подходят миндальное и кокосовое молоко. Кокосовое молоко придает летний вкус, который лучше воспринимается в холодном виде, чем в горячем.